Soria es sinónimo de micología. Setas y trufas pueblan los campos de la provincia y se convierten en materia prima de numerosos platos que convierten los restaurantes sorianos en lugares de gran atracción.

La población soriana, conocedora del interés que despiertan estos manjares, modifica su rutina cuando llega la época de recogida de setas y trufas. En la época de las setas hay familias que se ganan un segundo jornal recogiendo hongos, níscalos, setas de cardo y otros hongos que, una vez vendidos, suponen sustanciosos ingresos. En esa época del año se ve desfilar a expertos buscadores desde primeras horas de la mañana con la cesta de mimbre en la mano.

Cerca de 700 especies de hongos, muchas de ellas comestibles, fructifican cada año en los pinares, robledales, encinares, sabinares, hayedos, praderas, pastizales y riberas de la provincia. Su presencia confiere a Soria un atractivo singular que se manifiesta en la recolección, en el disfrute del medio natural, en el conocimiento, así como en la degustación de productos gastronómicos de calidad.

Estos alimentos encuentran en la provincia las condiciones ideales para su crecimiento: ricos valles y regiones húmedas. Setas de cardo, níscalos, boletus, setas de caballero, senderillas y, en primavera, nansarones, nacen del suelo soriano. Esta riqueza micológica, tradicional en los pueblos de la provincia, despierta un interés creciente en cocineros y restauradores, que logran crear recetas nuevas y mejorar las ya existentes.

En Soria tienen su origen recetas como los níscalos a la cazuela, o la sopa de setas de cardo con trufas negras, que se sirve en un pastel de hojaldre. Las setas en Soria abundan y por ello hasta aquí se desplazan compradores de toda Europa, sobre todo de Francia e Italia, en busca especialmente de las excelentes trufas negras de gran calidad y los cotizados boletus.

Son los encinares de la provincia los que 'esconden' el denominado 'oro negro'. La trufa es el fruto de un hongo micorrícico ya que viven siempre asociados a algunas especies de árboles y arbustos, favoreciéndose mutuamente en su desarrollo. Vive asociado a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros.

El fruto o seta se forma en el interior del suelo y según las especies acostumbra a ser muy oloroso con el fin de que ciertos animales, jabalíes o cerdos salvajes las descubran y, al comérselas, dispersen las esporas. El aroma también es muy apreciado por los humanos y reconocido por los perros, los cuales pueden ser educados para recolectarlas. Desde un punto de vista biológico, las trufas se incluyen en el género tuber, el cual pertenece a los ascomicetos.

Entre las diversas especies del género, unas 40, destacan cuatro por su aspecto comercial: el tuber melanosporum, la trufa negra o del Perigord; el tuber brumale o trufa magenca; el tuber aestivum o trufa de verano y el tuber magnatum o trufa blanca italiana o del Piamonte, la más valorada.

Existen tres especies de trufas con valor comercial en la provincia, La primera es la más frecuente, mientras que la última está escasamente representada en la provincia de Soria:

• Trufa negra (de invierno): posee una cubierta exterior negra con pequeñas y abundantes verrugas. La parte interna es negra y posee finas venas. Posee un intenso aroma y altas propiedades gastronómicas. La época en la que se lleva a cabo la recolección es el invierno.
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• Trufa de San Juan (de verano): su cubierta exterior es negra y tiene grandes verrugas. Por el contrario, su parte interna es blanca. Su aroma es poco penetrante y se pierde al ser cocinada. La época de recolección es el verano.

• Trufa borde o Magenca: la cubierta exterior es negra y muy frágil ya que sese desprende con la uña. La parte interna es gris y posee venas gruesas. Tiene poco aroma y éste es poco persistente. Este tipo de trufa se recolecta en invierno.

La trufa aparece de forma natural a altitudes entre los 100 y los 1.500 metros sobre el nivel del mar y en exposiciones soleadas. Normalmente, aparecen en zonas con una ligera pendiente donde no existan encharcamiento de los terrenos llanos y los fondos de valle, donde es más compleja la mecanización y se favorece la desecación del suelo.

COMPLEJOS MICOTURÍSTICOS

La abundancia de hongos comestibles existente junto a la realización, en los últimos años, de iniciativas innovadoras han facilitado el desarrollo de una oferta micoturística única en España.

Centros especializados, sendas seteras, cursos, jornadas, así como una amplia red de restaurantes, bares y alojamientos micológicos ayudarán al visitante a descubrir y disfrutar del apasionante reino de los hongos.

Muchos pequeños municipios han dirigido sus recursos hacia la micología. Un ejemplo de ello es el complejo micoturístico Río Izana, ubicado en Matamala de Almazán.

Entre las actividades que ofrece destaca la disposición gratuita de su laboratorio para realizar la identificación de hongos, además de cursos de inicialización a la recolección.

En este centro tiene su sede la asociación de guías micológicos, compuesta por guías titulados. A través de los cursos impartidos por ellos, los interesados en descubrir el mundo fungi saldrán al campo acompañados por guías micológicos que les guiarán por el bosque y les enseñarán a reconocer las diferentes especies de setas.

Ésta no es la única zona setera de la provincia. Soria está repleta de bosques en los que los hongos y las trufas surgen de forma natural, convirtiendo a la provincia en una de las más importantes en micoturismo.